糉子一定要用糯米包嗎 包糉子爲什麼要放鹼
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糉子一般是由糯米包成的,那糉子是一定要用糯米包嗎?又是爲什麼,包糉子的時候需要放鹼呢?
最好是用糯米包。
糯米具有粘度大、易糊化、澱粉膠的溫度穩定性好、不易回生、吸水率和膨潤力大等特點,相較於其他的米類,口感更加柔軟可口。且糯米冷熱皆宜,不會像大米那樣冷卻後會變硬,糯米即使冷後食用也不影響口感。所以糯米適於作爲一種小吃進行保存和食用,是包糉子的最佳選擇。
糉子中放入鹼的一個作用就是爲了增加糉子的粘性,使得糉子蒸煮出來其口感更加的軟黏,同時蒸煮的時間也會大大的縮短。
糉子中的糯米、糉葉都是酸性食物,兩者結合之後,食物的酸性會相對增加,吃起來糉子會有一輕微的偏酸,而加入適量鹼就可以中和酸性,從而使得糉子的味道更加清香、鮮味更濃。
食用鹼。
包糉子使用的鹼爲食用鹼,其呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。是一種常見的食品疏鬆機和肉類的嫩化劑,可以增加食物的色、香、味、形,使得其看起來更加好看、好吃。
只要在包糉子時取少量鹼用溫水化開,然後倒入浸泡糯米的水中,使其浸泡一個晚上即可。或者可以將包好的生糉子放入鹼水中浸泡一段時間也行。
糯米與鹼的比例應該控制在600:38。
在包糉子的時候按照糯米與鹼以600:38的比例調配即可,也就是說如果用600克的糯米,相對地就應該配38克的鹼水。一斤米對應配,大約0.06斤鹼水。如果鹼放太多的話,煮出來的糉子顏色會特別的黃,同時吃起來口感也會不好,會呈帶一種苦味。而且經常食用過量鹼的話還會對我們的身體造成一定影響。建議包糉子時一定要控制鹼的用量。
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