豬蹄發黑能不能吃 豬腳焯水後爲什麼變黑
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豬蹄是非常常見的美食,但很多人反應自己買到的豬蹄一開始顏色是白色的,但後面煮一煮就變成了黑色豬蹄,不知道這豬蹄發黑的情況下還能不能吃呢?
沒有變質的話能吃。
豬蹄發黑有很多種原因,但最終判斷豬蹄能不能吃的關鍵因素在於其是否變質,如發黑的豬蹄僅僅是外觀顏色發生改變,但味道口感很好吃的話,很可能是放多了醬油、生抽等上色調味料導致的現象,是可以吃的;如果豬蹄發黑並且伴有異味、口感糜爛的話,很可能是豬蹄出現了變質,裏面滋生了大量的細菌等微生物,繼續食用對健康不利,是不能吃的。
買來的豬腳不發黑,但焯水以後帶有黑斑或發黑的話,可能是豬腳中有淤血造成的,一般產生淤血的情況有三種:一是殺豬前經過捆紮而產生淤青,這種情況在購物時應該是能明顯看出來的;二是豬先死了血沒放出來;三是血沒放乾淨,而存貨時間又過長,最後積聚成淤血,導致豬腳在焯水後凝結成血塊,從而發黑,上述現象的豬腳只要沒有變質都是可以放心食用的。
豬蹄滷完直接出鍋,熱量高,水分蒸發就快,就會導致放涼發黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄,爲了使豬蹄軟爛,往往會關火多燜一會,這樣時間一長,溫度就有降低,豬蹄表面水分蒸發的就慢,所以就不會發黑。
每一次炒糖色的顏色都不會那麼統一,因爲是人爲操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機)並不精確。所以滷出豬蹄的顏色有時也不統一,糖色深了,滷好的豬蹄放涼後往往顏色發黑。
這也屬於人爲操作的範疇。今天滷,火開大了,明天滷,火開小了,特別是下入糖色上色的時候,火候不一致,就會造成成品顏色不統一。火太大上色重,豬蹄放涼容易發黑,反之不那麼黑。
有些豬蹄表面看起來無異,內部有淤血,滷成成品後纔會顯現,這樣放涼的豬蹄也發黑。這種情況也並不是每次都會出現,所以成品顏色也就不統一。
後期老湯保養,燒開保存時,長時間空燒,滷水變少、變黑、變濃,再滷的豬蹄放涼就容易發黑。假如二次滷時再加水或高湯量稀釋,加的量不精確,勢必造成滷好的豬蹄顏色不統一。
豬蹄煮到九成熟,然後關火燜熟,關火後溫度就會下降,溫度控制在六七十度時出鍋(溫度也不能太低,豬蹄膠質大,湯汁容易變稠),這樣豬蹄不僅入味,還可以有效減少豬蹄表面的水分蒸發,從而避免因爲水分蒸發而造成的發黑。
找一不鏽鋼鍋炒糖色,這樣比較容易觀察顏色,炒到想要顏色,迅速倒入熱水,慢熬三分鐘至顏色穩定。
老湯開鍋後保持中大火放入豬蹄、然後調味,開始下糖色調色,等豬蹄滷上顏色,再改小火滷製(顏色可以調的淡一些,加入糖色的豬蹄出鍋後多少都有氧化,儘量保持氧化後的顏色正好紅亮)。
不要覺得大廠家的貨貴,貴有貴的好處,最起碼保質保量,一般新鮮好豬蹄肉色澤紅潤,肉質透明,質地緊密,富有彈性,用手輕輕按壓一下能夠很快的復原,並有一種特殊的豬肉鮮味。再就是豬蹄可以劈開滷(一分爲二),這樣前期處理時可以更好的泡去裏面的淤血。
滷水後期保養時,先撇去浮沫雜質後,再將滷水加熱燒開三分鐘即可,不需要時間太久。注意:滷水少了往裏加水或高湯,不要一次性加太多,可以每鍋都加一點,保持循環。(不能這次湯少了,一次性加很多,下一鍋滷水不少,就不加了,這是要嚴格杜絕的。)
材料:豬蹄、香蔥、生薑、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果。
做法
1、豬蹄清理乾淨,縱向一劈爲二。
2、添加沒過的水,大火燒開。
3、添加料酒,敞鍋滾煮3分鐘,去除血沫和異味。
4、撈出沖涼,清洗乾淨,用冷水浸泡15分鐘。
5、鍋內下少量油,爆香蔥薑蒜、八角桂皮香葉草果。
6、烹入醬油,炒香,添加熱水,煮開。
7、添加處理好的豬蹄,大火煮開。
8、添加料酒,繼續敞鍋滾煮3分鐘。
9、用老抽調色,轉小火,蓋蓋繼續燉煮。
10、至豬蹄七八分熟,添加鹽和少量糖提味。
11、繼續煮至用筷子能輕鬆插透即可關火。
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