燒菜上色用老抽還是生抽 生抽和老抽醬油哪個好
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生抽也屬於醬油,但在家炒菜時,如果上色得用生抽還是老抽呢?
當然是老抽。
若是想用來炒蔬菜提鮮的話就選生抽;若是想用來做肉上色的話就選老抽。
生抽和老抽都是醬油,只不過它們的用途不大相同。生抽其實是指的直接釀造出來的醬油,它的顏色是紅褐色,比較純澈,顏色淡,味道鮮,常用來炒蔬菜用來提鮮。
老抽其實就是在生抽的基礎上加上焦糖,使其顏色更深,也更加濃稠。它通常用來給肉上色。以此我們可以看出,生抽的作用是給蔬菜提鮮;而老抽的作用是給肉上色。
生抽和老抽是廣東地區的俗稱,“抽”的意思就是提取、抽取,生抽主要用黃豆和麪粉,經過發酵提取出來的。老抽是在生抽的基礎上,加入焦糖色,再添加一點調味料製成。所以老抽的顏色也比生抽更深。有人認爲老抽比生抽的味道更鹹,其實不然。老抽雖然有個“老”字,但這個老體現在顏色上的深。我們可以通過這個簡化圖來看出:
生抽的鹹度>老抽的鹹度
生抽的醬味<老抽的醬味
生抽的稠度<老抽的稠度
生抽的鮮味>老抽的鮮味
總的來說,就是“生抽提鮮,老抽提色。”在真正厲害的廚師手中,沒有最好的醬油,只有最合適的醬油。一般來說:在做紅燒、燜煮菜系的時候——用老抽,上色;在做炒菜、涼拌、海鮮的時候用生抽,調味。
老抽一般是用來給菜品上色提鮮用的,尤其是製作紅燒菜系列或者是滷製品時添加老抽調色是必不可少的,用適量老抽烹製出來的紅燒菜餚,色澤光鮮靚麗。使用老抽做菜需注意的是,老抽顏色太深所以不適合用來做涼拌菜或者是點蘸。
生抽用來調味,因顏色淡,故多用來做一般的炒菜或者涼菜,這樣才能保持原來的菜色,顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、煎蛋、涼拌等,只需幾滴即能增添各種菜餚的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材。例如蒸魚,海帶等海鮮產品,加入適量的生抽可達到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時候加入適量的生抽作爲高湯。
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