蒸饅頭起皮是什麼原因 饅頭起皮起泡一招解決
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饅頭是一種用麪粉爲主要原材料製作出來的食品,聞起來味道飄香四溢,吃一口下去有着一股淡淡的甘甜味道,除此之外,饅頭作爲主食特別的能夠增加飽腹感,但很多人蒸出來的饅頭卻有起皮的現象,這是什麼原因導致的呢?
饅頭起皮,又叫鼓泡,主要原因是由於發酵過度所致,因爲饅頭粉中,其蛋白質質量不是很好,當發酵過度時,其蛋白質網絡變弱,入鍋時劇烈膨脹,饅頭內部各種氣體聚集一起,蛋白質網絡支撐不住,就會在饅頭皮層部發生分離,蒸熟後的饅頭就會出現一塊一塊的表皮脫落現象。
控制發酵程度來解決饅頭起皮起泡的現象。
麪糰需要在在溼度爲70-75%,溫度爲35-38℃的環境下醒發(可以使用蒸鍋燒點熱水或用溼紗布蓋住)醒發30-60分鐘,具體做法如下:
材料:麪粉、溫水、碗、酵母、白糖、筷子、保鮮膜。
1、在碗裏放300克麪粉,另一個碗中準備150克溫水
2、然後在溫水中加入3克酵母,3克大概是一個礦泉水瓶蓋一蓋。
3、往溫水裏加10克白糖,用筷子攪拌均勻。
4、一邊加入麪粉中一邊用筷子攪拌,全部攪拌成棉絮狀就可以揉麪團了,揉完就用保鮮膜給密封。
5、在鍋中燒一點熱水35度左右即可,再將密封好的麪糰放進去,蓋上鍋蓋就可以發酵了,等水變溫就發酵好了。
滿足以下五點則可判斷面團發酵好了:
1、目測法:麪糰如果已經達到發酵完成狀態,其體積會比未發酵之前的大2倍左右。
2、手觸法:手指輕輕按壓麪糰,其表面出現按壓的凹陷明麪糰發酵成熟了,因爲發酵成熟的麪糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後很快回彈(恢復原狀)是因爲發酵不足,但麪糰繼續下陷就說明發酵過度了。
3、嗅覺法:發酵成熟後的麪糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味,就說明發酵不足;反之,酸臭味很強烈,就是發酵過度的表現了。
4、拍打法:用手拍打發酵好的麪糰時,觸感就會很蓬鬆,聲音會很空,就像是成熟的西瓜。而發酵不足的麪糰,拍打時聲音會很低沉,觸感也會很緊實不蓬鬆。
5、拉扯法:用手拉扯麪團,觀察組織氣泡大小、多少,膜、網厚度,如果內部呈囊狀,就是發酵成熟了,沒有就是發酵不足。
可以。
影響起發的條件,除了酵母多少,還直接跟溫度有關,40度以上,酵母死了,不會再發了;溫度降低,酵母量不變的話,一定會延長起發時間,如果溫度正常,1小時後發現沒起發,能斷定是酵母放少的原因的話,你想讓麪糰重新起發可以採取以下方法補救:
1、酵母加倍,用少量水先溶解。
2、再把沒發起的麪糰的表面積整大,倒上酵母水。
3、灑上適量麪粉,反覆揉至麪糰軟,成型,靜置起發。
4、1小時內麪糰會膨大,膨大後即可蒸制。
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