酵母和小蘇打的區別 酵母小蘇打放一起發麪行嗎
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酵母粉和小蘇打都是家裏常備的發酵用品,但是很多人都搞不清兩者在使用上有何不同,下面就來說下酵母和小蘇打它們之間的區別,趕緊來了解一下吧。
小蘇打的主要成分就是碳酸氫鈉,作爲食品發酵劑,它顏色是白色粉末狀的,溶於水時呈現弱鹼性,使用過多會使成品有鹼味。
酵母是天然益生菌製作的,也就是一種微生物,主要是一種活性益生菌——酵母菌,酵母粉的顏色爲泥土色,含有B族維生素、及葉酸、肌醇、轉化酶、麥芽糖酶等營養成分。
小蘇打是利用碳酸氫鈉受熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水,然後二氧化碳和水蒸氣溢出,可致食品更加蓬鬆,但碳酸鈉還會殘留在食品中,如果用來發酵饅頭添加過量的蘇打粉是可以品嚐出來的,會帶有較重的鹼味。
酵母是利用天然酵母菌進行發酵的,酵母菌含有多種酶,例如澱粉酶,發酵時,澱粉酶先使麪粉中的澱粉變成糖分,然後使糖生成二氧化碳,二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹,結果在饅頭裏留下了許多小孔,同時還產生出少量的酒精和酯類揮發酸等,因此吃起來十分鬆軟可口,不產生風味物質,製作出來的產品味道不會受到影響。
小蘇打發麪的具體時間和發酵時的溫度有關,如在夏天需要30分鐘左右,春秋季節,氣溫16度左右,發麪時間在90分鐘左右,冬季溫水和麪,放在溫水鍋內,發麪時間需要120分鐘。
酵母發酵時間受溫度和溼度的影響,一般最適宜的溫度是27-30度,麪糰在這個溫度下,通常2-3小時便可發酵成功,推薦在烤箱(或相對封閉的空間,如微波爐)中放置一碗熱水進行發酵,發酵時間爲40-60分鐘。在冬季,由於低溫不容易發酵,可以增加酵母的量,或改變二次發酵過程中的熱水,或增加熱水量確保一定的溫度和溼度利於發酵。
在製作油條、蘇打餅、鬆餅、酥性餅乾等都需要用到小蘇打,其發酵的使用方法如下:
1、將1斤麪粉倒入盆內,放入3兩小蘇打,倒入1兩醋。
2、立即用手攪拌(再加點溫水)和麪麪糰。
3、然後放在溫暖潮溼的地方發酵,如果室溫低,可以連着裝麪糰的盆子,一起放進裝有溫水大鍋裏,蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時,最好2小時。
4、發酵好的麪糰比較軟,再摻麪粉揉勻,揉成型,進行2次發酵,就是成型的麪糰放在蒸籠裏,不能少於半小時。
而製作饅頭、包子、吐司、發糕等需要用到酵母,其具體使用酵母發酵饅頭的步驟如下:
1、把適量的面放到盆裏,按麪粉與酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗裏用溫水和勻,水溫與體溫差不多就可以。
2、把面中間挖個洞,倒入酵母水,用筷子把酵母水和麪和在一起。
3、準備溫水,再倒入挖好的小洞內,用筷子和麪,使面成絮狀。
4、用手把絮狀面揉在一起,感覺面比較軟後,再用力把面揉好,揉成團狀。
5、把面上蓋上一層紗布,放置在溫暖的地方,一個小時左右。
6、中間可以打開看看,麪粉中間有沒有形成蜂窩狀,如果有,那就代表面發酵好了。
酵母更好。
從發酵出的成品營養以及味道口感來看,用酵母發酵的麪食營養健康,經過高溫以後,爲面中提供了豐富的蛋白質和維生素,而且發酵效果好,不同於用小蘇打發酵,加多了會有很濃的鹼味,還需要添加酸性物質來中和,使用麻煩效果不好。
一般小蘇打作爲發酵劑使用的時候可以被酵母和泡打粉代替,但酵母發酵的食品,如饅頭,不建議用小蘇打代替,其發麪不太暄軟,用多還會發苦,發黃。
行,但需注意用量和操作方法,可參考以下做法:
材料:500克麪粉、3克酵母粉,3克小蘇打粉,10克糖,水適量。
1、碗中放入三克酵母粉,倒入適量溫開水,攪拌至融化,靜置五分鐘。
2、準備一斤麪粉加入三兩小蘇打,攪拌均勻。
3、倒入酵母水,在多次少量添加清水,攪成絮狀,揉成麪糰。
4、將麪糰揉至表面光滑,蓋上籠布,醒發兩個小時,當面團醒發至兩倍大,有均勻的氣孔即可。
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