在家如何醃製鹹肉 鹹肉太鹹怎樣快速變淡
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新鮮的豬肉吃的太多了,可以試着用豬肉醃製鹹肉來吃,這樣的肉味更鮮美,而且很是開胃,那麼在家如何醃製鹹肉呢?
醃肉原料分爲帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的醃肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、爲使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2—6釐米劃一刀,濃度一般爲肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快醃製速度;15℃以下則可小些,少些。
一般分三次擦鹽,第一次爲初鹽,第二次爲大鹽,第三次爲複鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4—5天翻倒,上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。複鹽7天左右後,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即爲成品。
醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24—25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽滷變質,必須將鹽滷重新煮沸後再用。 工藝提示:因爲需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。
去除醃肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解,但其實用清水漂洗並不能達到退鹽的目的。
正確的方法是醃肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於醃肉所含鹽水的濃度,經過幾次漂洗,醃肉上的鹽就逐漸溶掉,最後再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下,反覆清洗三到四次即可。
鹹肉爲了長時間保存,在製作過程中會加入很多鹽,鹽分中含有雜質,如亞硝酸鹽、硝酸鹽等,可能產生如亞硝酸胺等有害物質。食用了這樣的醃製食品,亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時,會生成一種致癌物質亞硝酸胺,因而常吃醃製類食品對身體不利,可誘發癌症。
醃製食品的過程中大量放鹽,會導致此類食物鈉鹽含量超標,常常進食會造成腎臟的負擔加重。此外,鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜,常進食醃製類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率較高,爲了腸胃健康,再好吃也不能貪吃。
鹹肉雖然美味,但是患有高血壓心臟病患者一定不要貪食鹹肉,鹽分可使血壓容易上升,高膽固醇也會造成血管阻塞。
雖然鹹肉表面出現了一點點黴斑屬於正常現象,但還是建議最好不要吃發黴的鹹肉。因爲鹹肉是用食鹽醃製而成的,本身鹽分就高,再者醃成之還要經過風乾,所以鹹肉裏面的水分含量也比較少。在這種鹽分高水分少的情況下,一般微生物是不會輕易生長的,若是鹹肉有受潮發黴的現象,那隻能說明它可能是由耐高滲透壓的真菌生長繁殖引起的,而且這類真菌極有可能產生毒素,這樣食用的話不僅會直接危及腸胃,而且還會引發中毒現象。
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