自己做小龍蝦爲什麼肉會散 如何做小龍蝦不會使肉散
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小龍蝦味道很好的,但是因爲外面吃的小龍蝦通常不是很乾淨,因此很多人會自己做小龍蝦食用,但是自己做的小龍蝦老是肉是鬆散的,想知道自己做小龍蝦爲什麼肉會散?如何做小龍蝦不會使肉散?
活蝦的品質會影響蝦烹飪至熟之後的蝦的品質,如果是活蝦,經過烹飪之後肉質會十分Q彈緊緻,但是死蝦烹飪之後肉質會十分鬆散。需要注意的是有些小龍蝦雖然是活蝦,但是因爲捕撈過久,活性很低,這種小龍蝦烹飪之後也沒有Q彈的口感。
小龍蝦首先要經過油炸,使肉質定型,並且小龍蝦中的主要成分是蛋白質,蛋白質高溫瞬間變性的話,肉質口感較好,形狀都是成型的,若是油溫較低蛋白質變性的時間不相同,食用起來會比較散,口感沒有這麼好。
小龍蝦肉剛剛開始加熱烹飪的時候,蛋白質會脫水,變幹,肌纖維聚集使得肉質變緊緻,但是長時間的烹飪會使得肌肉纖維的蛋白質分解,轉化,使肌肉纖維“散架”,小龍蝦肉食用起來會覺得散。
很多廚師爲了保持小龍蝦的鮮嫩口感,大多會用浸泡的方式入味,通常是將小龍蝦肉調味加水煮開之後,不收汁,使小龍蝦在湯汁裏浸泡40分鐘左右,給小龍蝦入味,食用之前去小龍蝦和湯汁大火收一下汁就可以了。
但是浸泡是將過長的話,湯汁中的鈉離子大量進入龍蝦殼中,龍蝦肉中的蛋白質失水變幹,食用的時候覺得肉變老,吃的時候很容易將肉掰散,因此吃起來肉比較散。
小龍蝦味道很好的,但是因爲外面吃的小龍蝦通常不是很乾淨,因此很多人會自己做小龍蝦食用,但是自己做的小龍蝦老是肉是鬆散的,想知道自己做小龍蝦爲什麼肉會散?如何做小龍蝦不會使肉散?
去蝦線一般不會是蝦肉變散。
因爲蝦肉散的主要原因是蝦的品質和烹飪方式,與去沒去蝦線沒有關係,並且去蝦線並沒有破壞龍蝦殼,並沒有使龍蝦肉直接接觸湯汁和油,不會導致龍蝦肉變散。
1、選擇購買早市上面鮮活的小龍蝦,並且儘量挑選那種張牙舞爪的,十分有活力的小龍蝦,烹飪之後肉質會更好吃。
2、在烹飪小龍蝦的過程中,要熱油快炸,並且啤酒煮至的時間內控制在8分鐘左右,用湯汁浸泡的時間在40分鐘以內,具體看小龍蝦的新鮮程度。
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