骨頭湯怎麼熬成白色 正宗高湯的熬製方法及配料
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冬季滋補最適宜煲湯來吃,但這骨頭湯的熬製方法很需要技巧,一般去飯店吃的骨頭湯就是濃白色的,而自家熬出來的湯則沒有這個顏色,不知道要怎麼才能將骨頭湯熬成白色呢?
骨頭湯的白色主要是蛋白質和脂肪的混合物,建議採取以下方法熬製骨頭湯變白:
有句話叫做“小火清湯,大火白湯”,是說如果想要熬清湯,那麼從一開始就要用小火;而想要熬白色骨頭湯,一開始要大火,然後再轉小火慢慢熬,因此熬白色的骨頭湯需要大火燉。
如果骨頭中的肉比較瘦,那麼在燉骨頭的時候可以加入一些豬油,大火猛煮,將豬油中的脂肪和骨頭中的蛋白質煮至乳化狀,這樣燉出來的骨頭湯又快又白,待湯色變白之後再轉小火慢燉。
骨頭湯要燉成白色,需要足夠的時間,至少要一小時,才能夠將骨頭中的蛋白質、膠原蛋白、骨膠原蛋白等營養物質燉入湯中,湯纔會變成奶白色,如時間短就沒有這樣的效果。
如果骨頭湯已經燉好了,但是骨頭湯還是不白,這種情況只能加入一些牛奶或者是奶粉,令骨頭湯變成牛奶一樣的奶白色,但這樣做出來的骨頭湯有股奶香味,建議先舀出一小碗骨頭湯試試味道看是否符合自己的口味,如果覺得不好喝就不要嘗試了。
一斤半到兩斤的水爲宜。
熬骨頭湯要保證水和骨頭中有一定的油脂比例,才能呈現出白色的高湯,一般一斤骨頭放一斤半到兩斤的水是比較合適的,不能過少,以免煮制過程中,湯汁減少,呈現幹鍋的現象,但也不能過多,否則油脂少了,湯味不夠鮮美。
準備材料:半根豬筒骨,一個雞架(2斤左右),一斤鴨肉(鴨架),15斤清水,味精5克,雞粉15克,白沙糖15克,鹽60克,此爲熬好的高湯10斤的用量比例。
做法
1、骨頭去腥味:清洗豬筒骨,雞架與鴨架(肉)時一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉掑掉乾淨,不然底湯油太多吃起來會很油膩,影響口感,清洗好後,再把豬筒骨鴨肉和雞架用清水浸泡1小時左右,目的是將骨頭內血漬清掉。
2、過水。將鍋裏倒入適量清水,水以蓋過骨頭爲宜,以免不必要的浪費,用大火燒開清水,水燒開後放入清洗過(浸泡過)的豬筒骨鴨肉和雞架煮5分祌左右,這其間要適當的翻動,使其達到更好的去腥效果,最後撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗淨待用即可。
3、熬底湯。準備一鍋15斤的清水,用大火燒開後放入處理好的骨頭,大火沸煮10分鐘左右,改小火(沸騰狀態)熬製3個小時左右即可(時間不用太長),再用網篩撈出所有骨頭,有殘渣的東西一定要榜乾淨,不能留在鍋裏,否則湯水容易變質變酸,最好用比較密封的網篩過濾一遍。
注意:
1.撈出的骨頭還可以再次使用的,直接放入涼水中冷卻後再撈出瀝乾水份放入冰箱保存,第二次再熬一次也可。
2.熬底湯過程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒或去腥的材料,這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果。
4、加調料方法比例:底湯骨頭撈乾淨後,剩下的湯水用電子稱稱一下重量,如果湯水是10斤,那麼加調料就按之前說到的比例下味猜5克,雞粉15克,白沙糖15克,鹽60克,如果剩下的湯水只有8斤,那麼味猜5克X0.8=4克,雞粉15克X0.8=12克,白沙糖15克X0.8=12克,鹽60克X0.8=48克。
5、底湯保存方法:加入調料後底湯就算做好了,做好的底湯(高湯)要用煤爐保溫,過
夜也需保溫,冷後會變酸,或者放入保溫桶裏保溫,也可以冷卻後放入冰箱裏保鮮,可
保存三天左右不變味。
骨頭下鍋前,要先洗淨,再焯水。焯水能去掉髒東西,去掉血沫,去掉大部分嘌呤。燉湯時要冷水下鍋,冷水要一次加足,並慢慢地加溫,大火煮開後改用小火熬製2小時,蛋白質才能夠充分溶解到湯裏,湯的味道會更鮮美。
燉骨頭湯時搭配蔬菜,不僅增加營養,還能使其味道更好。比如:
(1)蓮藕有養胃滋陰、健脾益氣的功效,和骨頭一起煲湯能健脾開胃。
(2)玉米氣味清香,跟骨頭一起煲湯,有助增加食慾,減輕油膩感。
(3)海帶含褐藻膠、海藻酸等物質,有助降壓降脂,跟骨頭一起煲湯,有助降低人體對飽和脂肪和膽固醇的吸收。
(4)冬瓜有潤肺生津、清熱利尿的功效,其中所含的丙二醇能有效抑制糖類轉化爲脂肪,非常適合跟骨頭一起煲湯。
從營養獲取角度考量,燉骨湯的時候,在水燒開後,可加適量的醋,因爲醋能使骨頭裏的磷、鈣溶解到湯裏,增加湯的營養,利於腸胃吸收。
香辛料太多太雜可能會串味兒,影響了湯原有的鮮味,也會影響肉本來的口感。一般來說,根據自己的口味,配合2-4種調料就比較完美。
鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,也會使湯色發暗,濃度不夠。鹽放得晚並不會影響湯的味道,反而還能使肉質保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。
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