蕨根粉的三大好處
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不知何時開始,各個餐館悄悄增加了一道常點菜——涼拌蕨根粉。蕨根粉口感筋道滑爽,深受食客歡迎。可是,人們也常常會狐疑地問:這是一種什麼東西?它是哪裏來的?營養怎麼樣?
蕨根粉,顧名思義,是蕨類植物地下根狀莖當中儲藏的澱粉製作而成的粉條。蕨類是一種低等植物,它沒有真正的根,但也有一些紮在土壤中吸收水分的部分,稱爲根狀莖,俗話就叫做蕨根。據調查,我國有13個蕨類品種地下莖的澱粉含量較高,可以提取之後用來製作蕨根粉。
製作蕨根粉,首先要得到蕨根中的澱粉。把含有澱粉的蕨根部分搗爛,稀鹼浸泡,過濾去渣,然後把濾液放置一段時間,澱粉就會沉下來。然後經過反覆水洗和過濾,就得到了溼澱粉。這種澱粉當中還含有各種天然色素、類黃酮、礦物質和其他成分,顏色發黑。用這種粗澱粉來做粉條、粉皮和粉絲等,就和其他類似產品的製作方法大同小異了。
蕨根粉裏有什麼?和其他粉條一樣,其中含量最高的是水分,幹物質當中最多的就是澱粉。據資料報告,蕨根含蛋白質僅2.4%,脂肪含量爲1.2%,還有少量礦物質如鉀、鈣、鎂、鈉等,但含量均低於普通蔬菜和糧食豆類。提取澱粉和製作粉條的工藝會除去絕大部分蛋白質和氨基酸,也會損失大部分礦物質和維生素。也就是說,蕨根粉中的主要有效成分就是澱粉,其他成分可以說都微乎其微,對於膳食營養起不到什麼顯著作用。
說到這裏,蕨根粉的營養未免有點令人失望。不過,也不必太過失望——在宴席上,蕨根粉的好處有三:
其一:蕨根粉雖說是以澱粉爲主要成分,但此澱粉非彼澱粉,其中的直鏈澱粉含量高,抗消化澱粉含量高,消化吸收速度慢。故而,在總碳水化合物不超標的前提下,在外就餐時,糖尿病人和減肥者可以偶爾用它替代一部分白米飯白麪條,作爲宴飲時營養平衡的一種方式。
其二:蕨根粉在宴席上往往是作爲涼菜,很早就端上桌來。由於它富含澱粉,實際上起到了平衡三大產能營養素的作用。在食用大量蛋白質和脂肪的葷菜之前,先吃一些蕨根粉,既能減少蛋白質的浪費,又能讓人提前有些飽腹感,避免吃菜過量,實際上起到了保護健康和平衡營養的作用。
其三:深色蕨根粉含有較多的類黃酮等抗氧化成分,不僅口感清涼適合夏季食用,而且和白色米飯相比,對預防血糖血脂上升有一定好處。現在餐館供應的涼粉常是那些經過漂白或染色的產品,故而,用質地黑褐的蕨根粉來替代質軟色白的產品,在健康上具有一定優勢。
講究的人,看到蕨根提取的澱粉太黑,總想漂白一下。其實這是大可不必的,反而失去了蕨根粉的特色。其實,天然食物的顏色越深,往往意味着抗氧化作用越強。一味追求食物顏色潔白,是一種極不明智的趣味。
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