煲湯用冷水還是熱水 怎樣煲湯纔好喝
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提到進補,基本上所有人都會推薦煲湯進補,湯水的確是很有營養的一種進補方式,但是很多人不正確的煲湯方式,讓營養不能充分的發揮出來,煲湯用冷水還是熱水?
燉豬肉骨頭湯用冷水還是熱水,主要是看您想吃肉還是想喝湯。
如果想吃肉,最好用熱水煮,因爲用熱水燉出來的肉味道鮮美、好吃。可是,如果想湯美味的話,用冷水下料比較好,用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝,食材味道慢慢燉出來。一般開水煲,肉倒是嫩,但會使蛋白質迅速凝固,湯不易出鮮味。
用於制湯的原料,通常爲動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。煲湯材料的新鮮並不是指傳統的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮,而是指魚、畜、禽殺死後3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。
現代所講的鮮,是指魚、畜禽殺死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,此時不但營養最豐富,味道也最好。
傳統煲湯多用陳年瓦罐,其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點,但是使用不當便易碎易壞。現代主婦更樂於選擇康寧晶彩透明鍋,其以透明琥珀色系列的煮鍋及單柄鍋聞名,是全世界第一個透明鍋,由一種不怕冷熱溫差的玻璃陶瓷材質所鑄造。可達500℃的耐熱溫差,即使在粗心空燒狀態也不會有安全的顧忌;而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時調整,可避免溢出或焦黑。聚熱保溫材質的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥,只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果。
水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。
水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有着直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水共同受熱,既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品中的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。
水是煲湯的關鍵,它既是傳熱的介質,更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠,導致中途加水,影響湯的風味。一般情況下,煲湯時的加水量應至少爲食材重量的3倍。就算中途確實需要加水,也應以熱水爲好,不要加冷水,這樣做對湯的風味影響最小。
有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實,如果是煲肉湯,時間以半個小時至一個小時爲最佳,這樣既能保證口感,也能保證營養。時間過長不一定好,反而會增加湯中嘌呤的含量,進而增加痛風的風險,同時食物中的營養也會慢慢流失。而如果是燉骨頭湯或豬蹄湯,時間可適當延長一些,但也不要超過3個小時。
鹽是煲湯時最主要的調料之一,或許有些人認爲早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中,從而提高湯的口感,其實這是一種誤解。鹽放太早反而會使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,也會使湯色發暗,濃度不夠。而且,鹽放得晚並不會影響湯的味道,反而還能使肉質保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。
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