皮蛋中間是稀的是壞的嗎 皮蛋怎麼看是不是壞了
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皮蛋是一種很傳統的中國美食,其獨特的雪花紋路,以及特殊的風味,讓人吃後流連忘返,但有時候買到的皮蛋中間是稀糊狀的,不知道這種皮蛋是不是壞了呢?
不是壞的。
切開皮蛋,變質了的蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味或有黴味;沒有變質的皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀,這是正常現象,只要皮蛋不帶有異味的情況下,就說明皮蛋是好的,可以放心食用。
不是。
蛋殼表面有黑色斑點,說明皮蛋鉛、銅含量較高,這樣的蛋剝殼後也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點,這是蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子(如銅離子)反應的結果,一般傳統做皮蛋的方法會導致皮蛋鉛、銅含量較高,其但剝殼後看到的黑點也較多,但現在多是無鉛皮蛋,黑色斑點較少。
生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白質發生變性,逐漸凝固,變得很有彈性,如果用手掂一掂皮蛋,能明顯感覺到裏面有顫動感,品質好的松花蛋顫動大,無顫動皮蛋的品質較差。
用手取皮蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的皮蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋。
即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者爲上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質。
松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。
是氨基酸鹽導致的。
皮蛋上有雪花一樣的紋,被叫做松花,其實就是氨基酸鹽,因爲氨基酸鹽不能溶於蛋白,便會凝結成這種幾何形狀的結晶,形成了松花,不過有的商家爲了防止凝結好的蛋白不再液化,會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。
正常的皮蛋顏色爲墨綠色,富含彈性,以及松花,蛋黃則呈現墨綠或者澄紅色,這並不是皮蛋壞的現象,可以放心食用。
皮蛋保質期爲3-6個月。
一般情況下皮蛋可以保存3-6個月,如果是已經打開後的皮蛋,一定要在1-2小時內吃完,不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裏留着下頓吃,否則容易滋生細菌等有害物質,導致食用後出現腹痛、腹瀉等危害。
另外低溫條件會影響皮蛋的風味和色澤,使其品質變差,因此皮蛋不宜放置在冰箱中保存,應在室溫下,放置在乾燥通風的地方,避光保存。
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