吃魚的時間對營養價值有影響
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魚人們是最常見常吃的菜餚,我們去菜場買魚的時候細心的人可以發現,一些老年人會守在海鮮店門口,等着買剛死去的魚,因爲死魚的價格比活魚的價格便宜一半,然後老大爺會告訴你個人們平時都會忽略的事情,活魚死了2小時以後拿來做菜最好,那麼到底是活魚活吃好還是活魚死了2小時以後在吃好呢?下面就一起來看看吧。
活魚活吃並不好
魚和其他動物一樣,死後肌肉組織仍然繼續進行着僵硬、自溶、腐化的生物化學反應。處在僵硬階段的魚,肌肉組織中的蛋白質尚未分解爲氨基酸。這時燒的魚吃起來肉質較硬,不夠鮮嫩,同時養分物質不易被人體吸收。而魚體經過高度僵化後,即開始向自溶階段轉化。在這一階段,魚體中的蛋白酶使蛋白質逐漸分解爲人體容易吸收的多種氨基酸。此時魚肉質地鬆軟,食後易於消化吸收。
魚從僵硬到自溶,取決於環境、溫度、時間。外界溫度越高,時間就越短。一般來講,夏天放置兩三個小時,冬天放置四五個小時,即可烹煮食用。處於這個階段的魚不管您用什麼方法烹製,味道都是非常鮮美的。
活魚什麼時候吃最好?
原來剛剛死去的魚就烹飪的話,它體內各個組織都還完好,一遇熱就會肉體變硬,這樣口感不好,並且不好消化。但是,如果放的久了,魚肉就不新鮮了,那活魚什麼時候吃呢?
通常提倡的是,魚死後2-3小時烹飪。由於在死後,魚體內的蛋白酶等會被釋放,能夠對自身蛋白進行一定程度的分解,這使得魚肉中氨基酸的比例添加,魚反而會更鮮,而且也更容易消化吸收。
事實上,烹飪的最佳時間還可以根據情況具體調整。一般來說,魚會在死後幾分鐘或幾小時內由於肌肉收縮而出現僵硬狀態,這一狀態可以持續5-22小時。僵硬後的下一階段則是“解僵”。解僵時,魚體內的氨基酸持續增多,是魚體比較鮮、養分成分也比較高的時候,建議在這時候烹飪。民間有說法是,海鮮類要大概24小時達到最鮮,說的就是這個道理。實際操作的時候,魚體解僵,就是比較好的烹飪時期,不必拘泥於具體的小時數。
要注意的是,解僵階段之後,微生物就要開始繁衍了,在未來的幾十個小時內,魚體會逐漸失去彈性,慢慢開始腐敗,也就是會逐漸變臭,一旦出現嚴重腐敗,就不應該食用了。
同樣的道理,不僅適用魚類,對其它動物性食材也是一樣的。
總結:人們在買魚的時候都會首選活魚,覺得越新鮮越好,越有營養,但從上面文章中我們瞭解到,活魚活吃並不好,如果你買的活魚回家,最好在殺了2小時以後在做菜,我們日常吃的東西還是講究點好,很多人喜歡生吃魚類,比如章魚和生魚片等等,爲了圖個口感和新鮮,殊不知,犯了大錯。
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