買香菇怎麼選 泡幹香菇熱水還是冷水
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香菇的安全性較高,購買時只需留意那些水分較大的香菇不宜購買,以免買回後存放不久便出現發黴現象。如果香菇比較乾淨,則只要用清水衝淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
水分較大的不要買。
看:優質香菇肉厚、菇蓋邊向裏卷,蓋面無皺褶,有明顯裂紋花斑,菌褶呈乳白色或淺黃色。聞:聞一下是否有異味,優質菇應有獨特的清香味。壓:用指甲壓菌蓋上部和菌柄,如果堅硬,並稍留有指痕,說明水分符合要求,是優質菇。最後,檢查一下是否蟲蛀、發黴、烤焦及混合非食用菌等雜物。
泡幹香菇的時候,最好用20°C~35°C左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發出鮮味來。浸泡的時間最好別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾幹。如果泡的時候在水中添加一點白糖,更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失,讓烹調出來的香菇味道更好。
溼度不能太大。
儲存時要注意溼度不能太大,否則影響香菇的水分,會使其發黴。另外在儲存幹香菇時要密封好,防止蟲蛀。
香菇的裏層長有像魚鰓一樣的鰓瓣,內藏許多細小的沙粒,很不容易洗乾淨。介紹一個巧洗方法:把香菇倒在盆內,用60°C的溫水浸泡30分鐘;然後用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘,讓香菇的鰓瓣慢慢張開,沙粒隨之徐徐落下,沉入盆底。隨後,輕輕地將香菇撈出並用清水衝淨,即可烹食。
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