炒茄子要先放油嗎 炒茄子不變黑的方法
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茄子是一種大家經常吃的蔬菜,可清熱解暑,對於容易長痱子、生瘡癤的人,尤爲適宜。茄子一般都炒者吃,那麼炒茄子要先放油嗎?
先放茄子。
炒茄子的時候適當多放油的原因是:油多的時候,茄子一下鍋就能被油包裹住,首先隔絕了空氣,其次油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高,炒鍋70℃,酶就大部分失去了活性。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
1、茄子洗淨,皮不要去掉並切成小長條(據說茄子皮中含有大量的營養成分,且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也較高)
2、鍋子燒熱,先不放油,(這樣做出來的茄子沒有那麼油膩)將茄子條倒入,小火慢慢煸炒,煸炒至茄子變軟,且水分炒掉一些後用盤子盛出
3、蔥薑蒜切末、泡椒切碎;鍋內倒入適量植物油,先放入1勺郫縣豆瓣,再將蔥薑蒜末倒入,煸炒出紅油和香味兒,倒入茄子條
4、翻炒均勻,待調味汁稍微收幹、入味後,撒蔥花出鍋
茄子中存在一種叫“酚氧化酶”,遇到氧氣之後,就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質產生反應,反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。
鹽水浸泡:將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡,在臨烹製時撈起並瀝乾,就不會變色了。
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