月餅餅皮開裂是怎麼回事 月餅爲什麼要回油
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馬上快中秋節了,準備自己做一點月餅,但做好的月餅皮出現了開裂情況,這是怎麼回事呢?又是爲什麼月餅做好了之後需要回油呢?
月餅做好了之後需要放入烤箱烤制,如果烘烤時間一久或者是火候過大的話,就會加速餅皮中水分流失,導致月餅變幹出現開裂的情況。
製作月餅的時候一般都用中筋或者是低筋麪粉,這樣月餅比較容易成型,同時月餅的口感會比較鬆軟。如果使用高筋麪粉的話,由於麪糰的韌性和彈性大,容易出現麪糰變硬,焙烤時收縮變形的情況。烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩,還容易發皺,產生裂紋。
製作月餅餡料時,水分含量不宜過高,因爲水分過多會縮短月餅的保質期,當月餅過期變質後也容易出現餅皮開裂的情況。
自己在製作月餅的時候,油、轉化糖漿、水等各種食材的比例一定要控制好,因爲比例不當不僅會影響月餅的口感,同時還容易出現餅皮開裂的情況。
月餅回油是指月餅餡料中的水分、油分會向月餅皮中轉移,乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後,水油互不相溶,原來的乳化體系就會被破壞,油自然就會向外滲,讓整個月餅看起來油潤、有光澤,月餅的口感也會更加的柔軟油潤,從而大大提升月餅的賣相和口感。
陰涼乾燥處即可。
月餅回油的時候建議將其密封裝好放在低溫陰涼乾燥處即可,這樣餅皮就會慢慢吸收餡料中的水分,使得月餅的口感變得柔軟油潤,使口感達到最佳。而冰箱中溫度比較低,如果將月餅放冰箱中回油的話,月餅表面容易變得乾燥,這樣會影響回油的速度,同時還可能影響月餅的口感。
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