紅燒肉苦是怎麼回事
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紅燒肉幾乎是每個家庭都會做的一道美食,做法不同味道也不同,但這紅燒肉也不是道簡單的菜,尤其是對新手來說,做出來的紅燒肉都不是很完美,有的甚至還會出現發苦的現象,那麼這紅燒肉苦是怎麼回事呢?
紅燒肉苦多半是糖燒焦了。
我們都知道紅燒肉在烹飪的後期需要使用到炒糖上色的手段,這糖在炒制過程中很容易燒焦,若是沒有控制好火候或熬製得太久就會出現糖燒焦的現象,出現苦味。
熬糖是很多廚師都需要學習的一個重要手段,正是如此,很多紅燒肉的初學者都不怎麼會熬糖,其實只要注意好糖色變化就能避免燒焦,白糖放進鍋中,用中火將糖慢慢融化,燒至過程中不斷的攪拌,待糖色透明,開始變深時即可放肉進去,再用中火炒至上色即可。
紅燒肉最好先用普通鍋煮肉,再用黑色的鍋來熬糖,最後用砂鍋來炒肉、上色、收汁。
煮肉對鍋的要求不高,普通鍋就行,而熬糖時由於需要注意觀察糖色的變化,選用黑色鍋最好,砂鍋最適合小火慢燉,用來最後的炒肉和收汁最佳。
1.紅燒肉中脂肪的含量很高,因此,在烹飪過程中最好不要額外加油,煮肉時更需要注意去脂處理,減少紅燒肉中脂肪的量,避免肥胖。
2.紅燒肉在熬糖時需要注意控制火候,避免糖炒焦,引起紅燒肉顏色深,味道苦。
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