滷水是用什麼東西做的 滷水怎麼滷不變黑
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滷菜想要滷的好吃入味,就需要調製好美味的滷水,這樣做出來的菜纔會口感好,那麼滷水是用什麼東西做的呢?
材料:
生薑,香蔥,乾紅辣椒,甘草,草果,良姜,香葉,茴香,花椒,三奈,丁香,陳皮,桂皮,八角,棒骨湯,味精,花生油,食鹽,紅曲米,糖色,紹酒,片糖。
做法:
草果用刀拍裂,桂皮也用刀背敲一下,甘草切厚片,香蔥打結,生薑拍鬆,紅辣椒切成段狀,把紅辣椒幹,甘草,良姜,草果,香葉,茴香,花椒,山奈,丁香,陳皮,桂皮,八角一起放進袋子裏面,然後再把袋口扎牢,香料袋,棒骨湯,味精,花生油,食鹽,紅曲米,紹酒,片糖,生薑塊,蔥結一起放進鍋裏面,調均勻以後就可以開始製作其他的滷菜。
滷水做好以後就可以開始加工滷菜,在滷製葷菜之前,原材料一定要焯一下水,而且焯水的時候白酒也應該要加足夠,這樣才能夠把異味去除,避免把醬湯給污染,很多內臟的原料裏面的異味是非常濃郁的,直接焯水沒有辦法很好的去除,所以可以把醬湯分成兩份,一份滷製內臟,一份滷製葷類原料,滷製菜品拿出來後容易變黑,這樣顏色就沒有那麼好看。
用滷水滷出來的食物如果不紅,那麼就可以加一些生抽,香料,想要紅還可以加一些南乳汁或者放一些紅曲米,用小火煮,這樣煮出來的食物顏色就非常好看。
保存滷水如果是冬天,那麼就很好保存,隔一天加熱,但夏天就不行,煮完食材以後需要把滷水再次燒開,在煮開之前不要去攪動它,很容易出現變質問題。
食材:帶皮豬前夾肉750克、老滷汁一小碗、中筋麪粉200克、水150克、酵母2克、低筋麪粉10克、色拉油10克、八角一顆、桂皮一片、草果一顆、肉豆蔻一顆、老薑一片、花椒20粒、幹辣椒20粒、香葉3片、料酒15ml、鹽3克、砂糖50克、水適量、青紅椒碎適量。
做法:
1、把豬肉洗淨放入鍋中;倒入清水沒過食材表面,加一半薑片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸後撇去浮沫,繼續煮3分鐘後撈出,用清水衝淨表面的浮沫。鍋中的水倒掉不用;把鍋燒熱,放入砂糖和少量的水;
2、不停的攪拌直至砂糖溶化,顏色呈棕紅色;大泡轉小泡時立刻加入熱水煮至融合即成糖色。將焯燙好的豬肉放入洗淨的鍋中,加入足量清水(沒過食材表面),用大火煮沸放入老滷汁、鹽、姜、糖色和所有香料攪勻,蓋上蓋子轉小火燉煮2小時左右,再關火燜兩小時;
3、涼後取出剁碎,與青紅椒碎一塊拌勻,吃的時候夾到火燒裏即可;酵母溶於水後與麪粉和成稍軟的麪糰;發酵至2倍大;排氣,均勻分成四等分;揉勻,蓋上溫布醒20分鐘;取一份,擀成橢圓行;刷上一層油酥;
4、上下三折,開口邊捏緊。旋轉90度,再擀開,刷油酥;上下三折,旋轉90度,開口邊捏緊,擀開即可,其餘三團同上;烤箱220度預熱,先放石板預熱30-40分鐘,再放上墊了烘焙紙的火燒,烤10-15分鐘。
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