臭豆腐爲什麼聞着臭吃着香
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臭豆腐是中國傳統小吃,街頭售賣的臭豆腐雖然聞起來臭臭的,但吃進嘴裏卻覺得滋味鮮香。那麼臭豆腐爲什麼聞着臭吃着香呢?
臭豆腐聞着臭吃着香是微生物發酵的結果。豆腐中的蛋白質被微生物分解會生成有鮮味的多肽和氨基酸,這是吃起來香的原因;還會產生一些氨和硫化物,所以聞起來臭。此外,還有一些易揮發的醚、醇類的成分,也會讓氣味變得濃郁有層次。
臭豆腐當然不是用糞水泡的,而是用臭滷水泡的。臭滷水是由肉或者蔬菜發酵獲得,現代化工廠生產的臭滷水是有微生物品質監控的,安全性比較有保證。不過,衛生條件不佳的小作坊製作的臭滷水中則可能存在致病微生物,吃了不利健康。
吃臭豆腐有一定的好處。臭豆腐經發酵後合成了大量的維生素B12,這種物質能防止惡性貧血,防止大腦神經受到破壞。且臭豆腐中富含植物性乳酸菌,對調節腸道及健胃有好處。
臭豆腐的製作過程中易受到肉毒桿菌的污染,使人體神經系統遭到破壞,出現頭暈、呼吸困難、全身乏力等症狀。此外,臭豆腐都需油炸,反覆使用的油含有致癌物,人長期食用油炸臭豆腐也有致癌風險。
臭豆腐是中國傳統小吃,街頭售賣的臭豆腐雖然聞起來臭臭的,但吃進嘴裏卻覺得滋味鮮香。那麼臭豆腐爲什麼聞着臭吃着香呢?
自制臭豆腐有安全風險。自制臭豆腐對豆腐發酵過程中的微生物難以掌控,也容易受到肉毒桿菌的污染,且某些地區的氣候條件並不適合自制臭豆腐,所以最好購買正規廠家生產的臭豆腐。
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