豆豉怎麼分辨好壞 自己做豆豉怎麼做
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豆豉是我們在做菜的時候經常會要用到的調味品,它是由大豆發酵做成的,適量的食用可以增加食慾,促進吸收,還有一定的營養價值,在購買豆豉的時候,我們該怎麼分辨豆豉好壞呢?
良質豆豉呈紅褐色或棕紅色或黃色,油潤髮亮,鮮豔而有光澤;次質豆豉色澤較深或較淺;劣質豆豉色澤灰暗,無光澤,這是我們在挑選豆豉的時候最直觀的一種方法了。
可在光線明亮處觀察其粘稠度,有無黴花、雜質和異物等;良質醬類粘稠適度,不幹不,無黴花,無雜質;次質醬類過幹或過稀;劣質醬類有黴花、雜質和蛆蟲等。
取少量樣品直接嗅其氣味,或稍加熱後再行嗅聞,良質豆豉具有醬香和酯香氣味,無其他異味;次質豆豉的固有香氣不濃,平淡;劣質豆豉有酸敗味或黴味等不良氣味,如果有不好的味道,那麼就說明這樣的豆豉是不健康的。
進行豆豉滋味的感官鑑別時,可取少量樣品置於口中用舌頭細細品嚐:良質豆豉滋味鮮美,入口酥軟,鹹淡適口,有豆醬或麪醬獨特的滋味,豆瓣辣醬可有鏽味,無其他不良滋味;次質豆豉有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。
選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆,經分選去雜備用。
按1:2加水泡豆,水溫控制在20-25℃,pH值爲6.5以上,根據不同季節浸泡15-25小時,以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離爲宜。
用常壓鍋蒸煮4小時,停火後悶豆4小時,所煮的豆粒熟而不爛,內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時,接入毛黴和瀘釀3.042米曲精,種曲先用1%殺菌麪粉拌勻後再接種,種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。
將曲料以丘形堆積於曲盤中央,保室溫28-30℃,品溫最高不超過36℃,每6小時倒盤1次,經16-18小時曲料結塊,進行搓曲,用手將曲料輕輕搓碎攤平,使曲料鬆散,並保持豆粒完整,搓曲後12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子,品溫趨於緩和,曲子成熟,開窗排潮,水分爲20-25%。
豆豉用陶瓷器皿密封盛載爲宜,放在陰涼通風處,避免陽光直接照射或高溫烘烤,就能達到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱裏,應用塑料袋包紮密封后放在冷藏室內,這樣可保存較長時間,香氣也不會散發掉。但忌生水入侵,以防豆豉發黴變質。
1.豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調料,風味更佳。
2.食用前要充分加熱,不要食用變質或發黴的豆豉。
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