牛奶加熱後爲什麼會有層皮 牛奶加熱會損失營養嗎
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牛奶的營養價值我們都知道,味道也非常的鮮美,那麼牛奶加熱後爲什麼會有層皮?牛奶加熱後會損失蛋白質嗎?
牛奶在加熱過程中,乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面,隨着加熱的持續進行,脂肪球膜蛋白髮生變性,失去脂肪球膜的脂肪不穩定,很容易凝結在一起,同時,凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面張力,最後形成更穩定的皮膜,就是其中非常重要的一種營養成分,一旦受熱就會凝固。牛奶中的蛋白質也會因加熱而凝固,這就是我們看到的“奶皮”。
牛奶可以提供優質蛋白質,加熱會使蛋白質變質,造成氨基酸損失。因此,建議在加熱牛奶的時候不要溫度太高,也不要加熱太久,可以把牛奶放入溫水中間接加熱以減少牛奶中營養物質的損失。
用小火煮沸牛奶會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。
牛奶含有豐富的氨基酸,在高溫下,牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸,這種物質不但不被人體消化吸收,反而會影響人體健康,奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉爲中性而沉澱。
所以牛奶加熱溫度不宜過高,加熱到100℃時,牛奶不但色、香、味被降低,營養價值也大大降低。
長時間高溫加熱,會使牛奶中的維生素、氨基酸等都會遭到破壞,營養價值大大降低,而且牛奶中的某些營養成分還會變成難以吸收的沉澱物,長期飲用這樣的牛奶,是不利於身體健康的。
將袋裝奶直接放入微波爐髙溫加熱是不科學的,這是因爲袋裝奶的包裝主要成分是聚乙烯,在115℃就會發生分解和變化,可能產生對人體有害的物質。因此加熱袋裝奶最好剪開包裝,將牛奶倒入玻璃杯等容器中,再放入微波爐中加熱。
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