“白粥最養人”是誤傳
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受訪專家:大連市中心醫院營養科主任王興國
白粥(大米粥)一向被視爲“最養人”的食物,不但爲大衆所喜愛,還是最常見的“病人食物”——很多住院病人主動放棄正常的固體食物(如米飯等),改喝白粥,以爲這樣可以補充營養加快恢復。然而,白粥真的是最養人的食物嗎?
經過精細加工的大米,本身的營養價值不高,主要提供大量澱粉(75%),少量蛋白質(8%),以及一些B族維生素。長時間加熱煮製成粥的過程,對澱粉、蛋白質和礦物質影響不大,但會破壞B族維生素。煮制時間越長,B族維生素破壞越多。所以,越是煮得細膩可口、爛爛糊糊的白粥,B族維生素含量越低。如果在煮粥過程中再加入鹼,B族維生素將被破壞殆盡。因此,與白米飯或白饅頭相比,白粥營養價值更低。
與米飯相比,白粥的優勢是容易消化。米粥加熱煮制時間更長,水分含量更多,所以澱粉糊化更充分,更容易被小腸內的澱粉酶分解成葡萄糖,並吸收進入血液。長時間加熱煮制,也使少許蛋白質或氨基酸溶解其中,變得更易消化。因此,白粥可以減輕胃腸消化負擔,特別適合消化功能不佳的胃腸道疾病患者,如胃腸炎、嚴重消化性潰瘍、胰腺炎等,以及一些極度衰弱的病人。手術後第一次進食,需要流質食物,易於消化的白粥可作爲首選。
必須指出,白粥容易消化的特點,僅對上述一些病人格外有益,而對健康人或胃腸道消化功能正常的病人來說,白粥並無優勢可言,還不如吃白米飯(或其他營養更好的食物)。而且,白粥容易消化吸收的特點其實是“雙刃劍”,有害的一面就是,進食後升高血糖的作用更強。這不僅對糖尿病患者血糖控制不利,對健康人的餐後血糖也有不良影響。
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