麪包二發後可以冷藏嗎 麪包二發一般需要多久
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剛入手了一個烤箱,正準備發酵麪糰,打算做麪包來吃,但不知道麪糰經過一發後,二發是否可以冷藏起來呢?冷藏會不會影響最終的成品效果呢?
發好後可短時間冷藏。
冰箱冷藏的温度大約在4-12度左右,由於麪糰並沒有被凍上,所以並沒有完全停止發酵,隨着冷藏的時間加長,麪糰的構造也會發生質變,麪包酵母的活性化也會變低,所以冷藏時間一般都在12小時以內,不能過長,否則仍然會導致麪包發酵過度的危害。
一般要40分鐘左右。
二次發酵又叫最後發酵,一般要求在38度左右的温度下進行。為了保持麪糰表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。
在家庭烘焙中,如果沒有家用發酵箱的情況下,可以用烤箱來創造環境温度和濕度進行發酵,將麪糰在烤盤上排好後放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門,水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的温度與濕度。
使用這個方法的時候,需要注意的是,當開水逐漸冷卻後,如果發酵沒有完全,需要及時更換,一般在40分鐘到一個小時左右,發酵到麪糰變成兩倍大即可。
如果做麪包的麪糰第一次發酵成功了,但是二次發酵發不起來,説明酵母本身沒有問題,可能是二次發酵的温度和濕度不夠。建議將麪糰在烤盤上排好後,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門,水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的温度與濕度。
麪包二發的時間要40分鐘左右,如果沒到時間就去查看麪糰,麪糰可能會發不起來,最好再等一些時間,讓麪糰充分發酵。
麪包二次發酵發不起來,可以將麪糰再揉一遍,將舊氣體排出,讓麪糰進行換氣二次發酵,能夠酵母活性發揮完全,讓麪包順利進行二發。
做麪包二次發酵不建議過夜。
麪糰發酵一般建議時間控制在4小時內,不宜發酵一晚上。如果發酵時間過長,首先麪糰可能會因為產生了乳酸而產生酸味;另外,發酵過程中麪糰中水分也會失去一些,發酵時間過長也會導致做出來的麪包過於蓬鬆、乾巴,吃起來口感不好。
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