吃動物肝臟好嗎 吃肝會不會中毒呢
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在動物肝臟中,豬、牛、羊的肝在市場上廣爲銷售。由於魚類的肝臟不易保存,多被製成魚肝油使用。當然,在沿海地區,吃新鮮的魚類肝臟也是很常見的。
動物肝是富含蛋白質、維生素A、葉酸和鐵等營養成分的食物,魚肝油中還富含維生素D,而葉酸和維生素A、D均對人體健康有重要作用,尤其是孕婦、兒童,需要量最多。
但是,動物肝臟中也含有一些對人體不利的成分,如大量的膽固醇和膽酸等。危險的是,肝臟是動物體內最重要的代謝廢物和外源毒物的處理工廠,人們食用時若處理不當,可導致中毒。
通常,正常成人對維生素A、D和葉酸的需要量分別是700~800微克、200~400微克和400微克,而膽固醇的每日攝入量最好小於300毫克。
所以,利用動物肝臟來補充維生素A、D是很好的選擇,因爲其他食物中維生素A、D的含量都不高(深色食物以含胡蘿蔔素爲主),尤其是維生素D,僅靠食物補充難以達到需要量。
因此,日照較少或者室外活動少的兒童,如不補充魚肝油,幾乎都會出現缺鈣的情況,這會嚴重影響兒童的生長髮育。
但是,人體耐受維生素A、D的量是有限的。由於維生素A、D是脂溶性的,可以在人體內儲存,當超過一定量時,便會出現中毒症狀。
事實上,超量攝入任何食物都會引起毒性反應。維生素A雖不是有毒物質,但也應注意適量食用。普遍認爲,每天攝入100毫克(約3000個國際單位)/公斤體重的維生素A可引起慢性中毒。
由於動物肝臟處理體內的各種毒性物質,也是幾乎所有外來毒性物質的代謝器官,因此,動物肝臟一方面處理毒性物質,一方面卻也成爲毒性物質相對集中之處,這在海洋生物中表現得尤其明顯。
一些魚肝,如鯊魚、比目魚和鱘魚等魚肝中的維生素A含量很高。每克新鮮鯊魚肝含10000個國際單位的維生素A(1個國際單位維生素A=0.3微克),每克比目魚肝中維生素A含量也高達10萬個國際單位。成人一次攝入200克鯊魚肝便可引起急性中毒。
曾有報道稱,有漁民通過食用比目魚肝攝取了近3000萬個國際單位的維生素A,導致前額和眼睛嚴重疼痛,並出現眩暈、睏倦、嘔吐,皮膚髮紅、紅斑、脫皮等症狀。河豚毒素是河豚、海洋翻車魚、斑節蝦虎魚等豚科魚類中含有的天然毒素,魚體內毒素含量從高到低,依次爲卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚。
麻痹性貝類中毒的毒素雖也存在於貝類肉中,但主要集中於內臟。
鮑魚毒素是鮑魚內部器官含有的一種毒素,是海草葉綠素的衍生物,一般在春季聚集於鮑魚的肝臟中。
陸地動物肝臟的“毒性”物質,重點不是維生素A,而是膽酸。動物肝中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和牛黃膽酸的混合物,以牛黃膽酸毒性最強,脫氧膽酸次之。
動物肝中的膽酸是中樞神經系統抑制劑,我國在幾個世紀之前就知道將熊肝用做鎮靜劑和鎮痛劑。
現在普遍用做食物的豬肝並不含足夠數量的膽酸,因而極少出現毒性作用。但是當大量食用,特別是處理不當時,可能會產生中毒症狀。
動物肝臟中膽固醇過高,不會導致人體中毒,只是增加了心血管疾病發生的風險,但這風險對老年人來說也可能是致命的。而動物肝臟的其他代謝物如激素等,可以通過清洗和充分加熱去除。
重金屬如鉛、汞、鎘等,可以在動物肝臟中蓄積,但也會導致動物的全身組織中毒,此刻肝臟倒不是主要問題了。如鉛在骨中最多,而汞多以損傷腎臟爲主,這時,最好整個動物都別吃。
在食用肝臟時,還有幾點要提醒大家:
1. 一次量不要吃太多,也不要長期大量食用。
2. 堅決避免食用含有天然毒素的動物肝臟。
3. 食用動物肝臟要洗淨,充分加熱煮熟。
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