煮肉上面的泡沫是什麼 煮肉、熬粥、泡茶的泡沫,要不要撇掉?
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有點烹調經驗的人都會知道,泡茶、榨果汁、煮肉時,水面上會出現一層泡沫,這些泡沫是什麼?要去掉嗎?
泡茶時產生泡沫的物質叫做茶皁素,是皁苷的一種。看到皁字有沒有想起什麼?沒錯,它像肥皂一樣,具有產生泡沫的能力。
除了茶葉外,很多植物都含有皁苷,例如煮黃豆、紅棗時會產生泡沫,就因爲它們也有皁苷。
根據目前的科學研究,茶皁素可能有一些健康益處,比如抗菌、抑制脂肪吸收。因此,喝茶時不必把這層泡沫去掉。
不過,也別指望喝茶能有什麼神奇功效。茶中的茶皁素實在太少,距離研究中抗菌、減肥所需要的量,還差得很遠。
咖啡中能產生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒本身就能產生豐富的泡沫。而一些花式咖啡的細膩泡沫,則是牛奶產生的。例如卡布其諾和拿鐵。
奶泡是這些咖啡的美味擔當,放久了,奶泡消失,口感也會大打折扣。
不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫,都不損害健康,可以盡情享用。
榨果蔬汁時的泡沫,也是果蔬汁中的營養成分,有點難看,但不影響健康。
不過果蔬汁不算健康食品,偶爾喝喝解解饞就好。
大米和麪粉中都含有一些蛋白質,煮的過程中會有一些溶到水中。它們會把空氣包起來,從而形成泡沫。
此外,大米和麪中的澱粉也會有一些溶到水中,增加水的黏度。米湯、麪湯的黏度越高,泡沫可能就越多。
這些泡沫對健康沒有害處,可以放心吃。
煮肉時的泡沫,主要成分是蛋白質,其次還有肉中的脂肪和其他成分。
聽起來還挺健康?實際上,煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,它們會跑到湯裏,使泡沫看上去和聞起來都令人反感,又被叫做血沫。
爲了不給自己找難受,剛開始產生的那些顏色較深的泡沫,最好還是撇掉吧。
此後如果出現了一些白色的泡沫,它才主要是肉中的蛋白質,可以留下它。
打豆漿時產生的泡沫,主要是其中的皁苷產生的。前面說過,皁苷本身沒有什麼問題,但它的存在會使豆漿在沒有沸騰時就滿鍋泡沫,造成沸騰的假象。
此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑,會影響蛋白質的吸收,還可能引起噁心、嘔吐、食物中毒。
正確的做法是:在生豆漿出現假沸後,繼續加熱 3~5 分鐘,到泡沫消失,豆漿真正沸騰。
不過,如果你家做豆漿用的是全自動豆漿機,那就不用擔心。因爲程序都是設置好的,完全煮沸後纔會提示豆漿製作完成。
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