花膠的正確泡發方法 泡花膠爲什麼要蒸一下
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花膠是生活中很常見的名貴幹制食品,其原材料爲魚泡,富含蛋白質、膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等營養成分,但乾製的花膠卻特別難泡發,很多人都不知道花膠應該如何正確泡發,那下面就來具體說說泡發花膠的妙招,趕緊來學學吧。
花膠的泡發方法主要有4種途徑:蒸發、水發、油發、炒發,下面是常用的水發法操作步驟:
1、準備好泡發的乾花膠、純淨水、一個大小合適的盆。
2、將花膠放在盆裏,倒水,水位線至淹沒花膠後再高1釐米。
3、每隔1-2個小時看一下花膠,如果花膠能用手卷起來,那就是泡好了,如果掰不彎,那就是還未泡好。
4、泡發好了之後,摘掉刷掉花膠表面的髒東西,如灰塵、魚油、血絲等,泡發的水倒掉即可備用製作美食。
這是一種蒸發花膠的方法,可節約泡發花膠的時間,而且得到的成品發透效果較好,適用於1兩重以上品質較好的花膠泡發,其具體操作方法如下:
1、花膠先用清水浸泡至軟,時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)
2、將花膠洗淨,去掉油脂(黃色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂沒有清除乾淨的話會有一點腥味。去除油脂可以藉助小刀、剪刀等工具颳去,如果有些去不掉,剪掉一點也是可以的。
3、鍋內加水,水燒至滾後將花膠置於蒸架上,大火蒸發。(母膠可以加入適當姜去腥味,花膠捲了起來屬正常情況)
4、蒸好後拿着花膠用水不斷沖洗,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。
5、花膠泡發的時間視泡發程度決定,發制倍數一般控制在3-4倍左右,即發制後的重量約爲發制前的3-4倍。此時花膠應撈起,停止泡發,留待烹飪。未達這個倍數的,一般是蒸發時間不夠,花膠尚未發透,可以繼續換水泡發。
1、蒸發時間非常重要,如果掌握不好,蒸發過頭,會導致“吐膠”(意爲花膠發制過頭)。
2、花膠發制太過,會使花膠原本的纖維韌性全無,變得軟綿綿的,沒有爽滑的感覺了。
3、花膠蒸制的時間根據大小需要有所調整,如1兩-2兩以下的花膠大火蒸發約10-15分鐘左右;2兩-3兩以下的花膠大火蒸發約15-20分鐘左右;大概是每重1兩加5分鐘。
不一定,可以用礦泉水,淨水器的過濾水都可以。
但不建議用自來水,因爲自來水中爲了消毒會使用氯氣進行消毒的,會含有一種特殊的刺激氣味,如果用來泡髮膠,會影響髮膠的味道,所以泡花膠對於水質的選擇,最好是純淨水,或是礦泉水,淨水器的過濾水。
發制好的花膠要置於冰箱中保鮮室,應1、2天換一次水並在1周內食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的過程中,花膠還會緩慢地發大。若一時吃不完,可以用保鮮袋裝起來放在急凍,需要的時候拿出來泡清水回軟就可以了。
另外已經發制好的花膠,烹飪時(焗、燜或燉)一般可以控制在中慢火15分鐘以內就可以了,不要煮太久,否則花膠口感就不好了。
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