爲什麼不能吃隔夜菜
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不斷有人提醒:別吃隔夜菜,致癌!話很驚悚,須得細辨:一夜之間,食物到底發生了什麼變化?說不吃隔夜菜,不僅是說烹飪好的剩菜,還包括那些買了後沒有及時做、“隔夜”再炒的蔬菜。那麼爲什麼隔夜菜不能吃呢?
隔夜菜讓人忌諱的,主要是隔夜菜中含有一種化學物質——亞硝酸鹽。攝入亞硝酸鹽多了,人體會中毒,食入0.2~0.5克,即可引起中毒,約3克可致死。更令人耿耿於懷的,是一定條件下,亞硝酸鹽可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物,可誘導肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。
亞硝酸鹽從哪裏來?要講亞硝酸鹽,先得說說它的前身——硝酸鹽。
在植物性食物中,幾乎都可以檢測到硝酸鹽的存在。一些蔬菜,如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿蔔、芹菜、甜菜,都含有大量硝酸鹽。硝酸鹽本身,對人體不存在毒性作用。但轉化爲亞硝酸鹽之後,性質就大變了。
蔬菜被收割之後,蔬菜本身含有的還原酶被釋放,硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外,自然環境中無處不在的細菌,也可以實現這種轉化。也就是說,蔬菜被收割之後,只要保存上一段時間,就有亞硝酸鹽生成。
少量亞硝酸鹽,對人體沒什麼危害。亞硝酸鹽食物含量測定標準爲“蔬菜每千克不超過4毫克,肉每千克不超過3毫克”。如果超過了這個量,說明受到了污染。
從硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉化速度,跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。像菠菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜,在運輸分銷過程中,很容易就超過了“每千克4毫克”的國家標準。曾有不止一篇文獻報道,菜市場買回的白菜,亞硝酸鹽就已經超標——也就是說,只要蔬菜沒有在收割後馬上被吃掉,“隔夜”再炒,亞硝酸鹽就會增加。
蔬菜加熱煮熟後,其中的還原酶失去了活性,產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了;而細菌在烹飪的過程中,也被殺得差不多。可以說,烹調的處理,有助於減少亞硝酸鹽的產生。
不過在保存過程中,會有一些空氣中的細菌進入,而已經煮熟的蔬菜更適合細菌生長,這又導致亞硝酸鹽的增多。
到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長,從而產生更多的亞硝酸鹽?這取決於“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。
如果是罐頭包裝的蔬菜,別說“隔夜”,“隔週”“隔月”也不見得有多大變化。而我們家庭打包的食物在保存時,很難做到完全與空氣隔絕,這樣就不可避免亞硝酸鹽的產生了。
不斷有人提醒:別吃隔夜菜,致癌!話很驚悚,須得細辨:一夜之間,食物到底發生了什麼變化?說不吃隔夜菜,不僅是說烹飪好的剩菜,還包括那些買了後沒有及時做、“隔夜”再炒的蔬菜。那麼爲什麼隔夜菜不能吃呢?
“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵,加熱也不會增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁熱封裝,快速冷藏,“隔夜菜”的風險是可以忽略的。
首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率。
其次,需要保存的蔬菜,洗淨包好可以減少攜帶的細菌。煮好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。
再次,冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜,速凍蔬菜是個不錯的替代方案,不過這會影響菜的風味和口感。
不管是肉還是魚,其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低,通常並不擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。關鍵是有無外來加入的亞硝酸鹽。
對於一般人來說,自己烹飪只要不使用含有硝酸鹽的調料(不會將亞硝酸鹽當作食鹽來使用),就不存在“隔夜肉”亞硝酸鹽增加的擔心。
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