豆腐乳是什麼顏色的 發酵豆腐乳顏色會怎麼變
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腐乳是一種二次加工的豆制食品,是我國著名的具民族特色的發酵調味品,又別稱為豆腐乳、黴豆腐、南乳”或“貓乳。
黴豆腐發酵後的顏色分為三種:白、紅、青。
黴豆腐通常可分為白、紅、青三種:白色黴豆腐在生產時不加紅曲,使其保持本色;黴豆腐坯加紅曲即紅黴豆腐;青色黴豆腐是指臭黴豆腐,又稱青方,它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。黴豆腐在製作過程中發酵,蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸,3個月至半年後,鬆酥細膩的腐乳就做好了,滋味鮮美適口。
根據製作方法和配料不同,腐乳的顏色、風味營養也有所差別。白腐乳不加任何輔料,呈本色。紅腐乳是由醃坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成的,紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義,有一定的保健作用。青腐乳,其實就是臭豆腐乳,醃製中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色,比其他品種發酵更徹底,而含有更多的氨基酸和酯類。花腐乳,一般會新增辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等,其營養素最全。此外,有些腐乳上面會有白白的小點,其實那是酪氨酸結晶,可放心食用。
不正常,尤其是有綠色和黑色的斑點,說明已經感染黴變了,只能丟棄,正常發酵的是白色和淡黃色的,看你的照片中有一部分還是可以繼續做的,在裝瓶之前最好用白酒消下毒。
腐乳在烹飪中可起到賦鹹、增香、提鮮等作用,如腐乳爆肉,腐乳空心菜、腐乳花捲等。需要注意的是,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
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